Вплив натуральних ароматизаторів на секреторну функцію слинних залоз
DOI:
https://doi.org/10.11603/2311-9624.2016.4.7236Ключові слова:
аромат, слина, сіалометрії, швидкість потоку, ретроназальне сприйняття.Анотація
Запах відносять до хімічних подразників, які, поряд з механічними і тепловими, впливають на слинні залози через нервові волокна. Огляд останніх досягнень в ділянці мозкових механізмів сприйняття запаху показав, що шлях ретроназального сприйняття дуже складний. Ароматизація харчових продуктів без урахування особливостей реакції організму може призвести до порушення харчових переваг і сенсорних відхилень, що зумовлює актуальність роботи. Метою роботи було дослідження процесу відгуку організму (швидкість виділення слини) на різні аромати: свіжий аромат плодів, розчини рідких промислових ароматизаторів з однойменних плодів і продукти, що містять натуральні рідкі ароматизатори. Робота проведена на підставі впізнаваності або емоційних вражень від аромату свіжих плодів, розчинів рідких ароматизаторів, напою з ароматизаторами. Порівняння проводили між натуральними ароматизаторами (лабораторними і промисловими), які відрізнялися наближеністю до аромату вихідної сировини. Досліджували секреторну функцію слинних залоз в стані спокою (контроль) і після трьох видів стимуляції, використовуючи приватний метод сіалометрії. Встановлено, що при ретроназальному сприйнятті аромату свіжих плодів, з вираженою альдегідною групою, властивою огірковому, кавуновому, гарбузовому запаху, збільшується швидкість потоку слини в 2,0–2,2 раза порівняно з контрольними вимірами. Для розчинів ароматизаторів показник сіалометрії в 1,2–1,4 раза більше контролю, якщо ароматизатор відноситься до групи відомих або приємних. Напої з промисловими ароматизаторами були оцінені учасниками складніше, порівняно з чистими розчинами, відповідно і швидкість виділення слини зменшувалася. Натуральні ароматизатори впливають на функціонування слинних залоз як хімічний подразник, змінює швидкість потоку слини. При ретроназальному сприйнятті аромату їжі важливим є комплекс мультисенсорних відчуттів: впізнаваність, приємні асоціації, насиченість аромату, його виразність. Емоційні реакції, пов’язані з запахом, є факторами, які впливають на довжину шляху нейронного сигналу і швидкість реакції слинних залоз.
Посилання
Christensen C. M. Anticipatory salivary flow to the sight of different foods / C. M. Christensen, M. Navazesh // Appetite. – 1984. – Vol. 5. – P. 307–315.
Guinard J.-X. Relation between parotid saliva flow and composition and perception of gustatory and trigeminal stimuli in foods // J. X. Guinard, C. Zoumas-Morse, C. Walchak // Physiol. Behav. 1998. – Vol. 63(1). – P. 109–118.
Relation between saliva flow and flavor release from chewing gum / J.-X. Guinard, C. Zoumas-Morse, C. Walchak, H. Simpson // Physiol. Behav. – 1997. – Vol. 61. – P. 591–596.
Engelen L. The relation between saliva flow after different stimulations and the perception of flavor and texture attributes in custard desserts / L. Engelen // Physiology & behavior. – 2003. – Vol. 78. – № 1. – P. 165–169.
Shepherd G. M. Smell images and the flavour system in the human brain / G. M. Shepherd //Nature. – 2006. –Vol. 444. – № 7117. – P. 316–321.
Studies of some aspects in the process of aroma restoration / H. E. Dubova, V. A. Sukmanov, A. I. Marynin [et al.] // Food and raw materials. – 2016. – Vol. 4. – № 1. – P. 19–26.
Bezysov A. T. Biotechnological potential of vegetable raw materials and their effective applying in foods / A. T. Bezysov, H. E. Dubova, T. I. Nikitchsna // Journal of Food and Packaging Science,Technique and Technologies. – Year IV. – 2015. – № 6. – P. 39–44.
Sarafanova L. A. Prymenenye pyshchevykh dobavok. Tekhnycheskye rekomendatsyy. – 4-e yzd., rassh. y dop / L. A. Sarafanova. – SPb. : HYORD, 2001. – 176 s.
